文化是一個民族立根之本，是民族傳承的靈魂所在。中國是一個歷史悠久的文明古國，文化底蘊十足，歷經千年而巍然屹立，傲然于世界民族文化之林。
中國文化是中國在世界上引以為榮的寶貴財富，應當視其為傳家寶，世世代代傳承并光大下去。傳承與發(fā)揚，正是文化遺產日的宗旨。
文化遺產日
從2006年開始，每年6月的第二個星期六被確定為“文化遺產日”。2016年9月，國務院批復，同意自2017年起，將每年6月第二個星期六的“文化遺產日”，調整設立為“文化和自然遺產日”。今年6月13日是第15個“文化和自然遺產日”。
文化遺產包括物質文化遺產和非物質文化遺產。物質文化遺產是具有歷史、藝術和科學價值的文物，如長城、秦始皇兵馬俑、敦煌莫高窟等重要史跡;而非物質文化遺產指各種以非物質形態(tài)存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術、民俗活動和禮儀與節(jié)慶等相關的文化形式，如昆曲、京劇、剪紙、茶葉加工工藝等等。
沒錯，茶葉的加工工藝也是非物質文化遺產之一。說到茶葉加工，就不得不提到茶類中典型的非物質文化遺產——西湖龍井茶炒制技藝。
西湖龍井茶以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”聞名天下。它歷來是茶中極品、朝廷貢品、國家禮品，有“百茶之首”、“綠茶皇后”之美譽。其優(yōu)異的品質特征源自杭州西湖獨特的自然環(huán)境、品種資源和炒制工藝。
西湖龍井茶產區(qū)正好位于茶樹生長黃金地帶，品質優(yōu)異的龍井群體種上承四季天時之氣，下憑鐘毓地利之優(yōu)，生長環(huán)境可謂得天獨厚。如果說自然環(huán)境和品種資源是西湖龍井的先天天賦，那么炒制工藝，就是歷代茶農為之創(chuàng)造的后天優(yōu)勢。
優(yōu)質的西湖龍井茶必須經手工炒制而成，這是西湖龍井茶品質形成的關鍵工藝。西湖龍井茶的炒制非常有講究，控制火力及鍋溫和掌握手法手勢是最基本的要素?；鹆^高，嫩芽容易粘鍋，產生爆點、焦邊，成茶有焦味;火力不足，則容易拓不起，茶芽會發(fā)膩，導致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級龍井炒制時下鍋量要少，火力要低。中高級龍井炒制時鍋溫要略高，落鍋時發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手感茶葉溫熱，鍋面與茶葉之間潤滑光溜，表明火力適當。如果鍋溫過高，則動作要快，手勢要輕，避免焦邊、焦味。鍋溫偏低時，則動作要慢，防止茶汁擠出，色澤變暗。
炒制時的手法可歸納為“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”，俗稱“十大手法”。
十大手法
(1)抓
抓住茶葉在鍋內作上下拓、抖或沿鍋壁前后往復運動，把茶葉整理成扎并及時抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，在手掌中內外轉換。
(2)抖
將拓起攢在手掌上的茶葉，上下抖動，均勻地撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內水分，起到抖齊、理條、起色的作用。
(3)搭
為抖后的下一個手法，抖后即反掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去，搭力開始時宜輕，然后逐漸加重，搭主要用于青鍋階段。
(4)拓
手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁服帖地拓上，上、下反復，使茶葉扁平。
(5)捺
手法與拓相似，但與拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶葉葉身更為扁平、光潤。
(6)推
抓著靠鍋壁的茶葉，用手掌控制住并壓實茶葉，用力向前推出去，增加對茶葉的壓力，使茶葉進一步扁平、光滑。
(7)扣
手法與抓相似，在抓、推的過程中，扣緊茶葉使茶葉條索緊直，這主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。
(8)甩
把托在手中的茶葉利用轉動之勢，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理條、散發(fā)水分的作用。也主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。
(9)磨
在抓、推茶葉時用較快的速度往復運動，增加手對茶、茶對茶、茶對鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度，一般用于輝鍋的后半階段。
(10)壓
在抓、推、磨的同時，增加對茶葉的壓力和重力促使茶葉更趨平實和光滑。只用于輝鍋的后半階段。
炒制西湖龍井茶的十種手法，并非是順序或單獨使用，而要根據(jù)鮮葉的嫩度、鍋溫以及鍋中茶葉的干燥程度，即根據(jù)不同鮮葉原料、不同炒制階段，隨機應變，靈活掌握和運用。炒制過程全憑手工在一口光滑的特制鐵鍋中操作，環(huán)環(huán)相扣，工藝獨到而復雜。無怪乎有人說，加工西湖龍井茶，與其說是炒茶，不如說是在雕琢一件精美的藝術品。
經過以上工序手工炒制出的西湖龍井茶，形狀扁平光潤，色澤鮮明翠綠，湯色碧綠清瑩，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高。細細品味龍井茶，能感受到一種氣質，一種精神，回味后的寧靜，有一種融入自然后的回歸感，“無味之味，乃至味也”。
西湖龍井茶的炒制工藝，是千年來歷代茶農傳承發(fā)揚的結晶，是絢爛的中國文化遺產重要組成部分，詮釋著茶文化精致的內涵。
讓我們共飲一杯西湖龍井茶，致敬燦爛的中國茶文化，致敬非物質文化遺產西湖龍井茶炒制技藝，更致敬默默傳承茶葉炒制工藝的一輩又一輩茶師匠人們!
(來源：獅峰問茶)
